Русские итальянцы рассказали, что убьет даже самую вкусную пиццу

9 февраля - день пиццы

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА

9 февраля отмечается Международный день пиццы, родина которой, как известно, - Италия. И, конечно, самую вкусную и правильную пиццу готовят именно итальянцы. Узнаем от итальянских пиццайол (специалистов по приготовлению пиццы), живущих в России, как нужно готовить это любимое всеми блюдо.

Уголок Италии в Самаре

Джангуидо Бреддо перебрался из солнечной Флоренции в Россию 26 лет назад. 76-летний итальянец покоряет сердца волжан доброй душой и ароматной неаполитанской пиццей.

Джангуидо Бреддо перебрался в Россию 26 лет назад.

Фото: Личная страничка героя публикации в соцсети

- Я впервые приехал в Самару в 1995 году по работе, - рассказывает Джангуидо. - Тогда я заключил контракт с небольшой строительной компанией на три месяца, по образованию я инженер. Но три месяца растянулись на годы. Сердце подсказало остаться здесь. Сейчас Самара — это мой родной дом. Даже, когда я уезжаю погостить в Италию, то уже через три дня внутренний зовет домой, в Россию.

Самара подарила Джангуидо и любовь. С супругой Ириной итальянец познакомился на работе. Волжанка взяла двойную фамилию. Прошлой весной в жизни Джангуидо Бреддо произошло еще одно важное событие. Мужчина наконец-то получил российское гражданство:

- Я родился в Италии, но я это не выбирал. Самара – это то, что я выбрал сознательно. Я 26 лет мечтал получить гражданство России и горжусь новым паспортом, - написал на своей странице ВКонтакте Джангуидо. – В 2021 году ввели новый закон, который разрешает иметь двойное гражданство. Я подал заявку, как только узнал. Все получилось.

Вместе со своим соотечественником мужчина открыл в Самаре ресторан «Anima», что с итальянского переводится — душа. В заведении можно попробовать неаполитанскую пиццу, приготовленную руками итальянца Джанни.

- Мой товарищ профессиональный пиццайоло неаполитанец. Он прекрасный специалист. Остальные сотрудники ресторана местные, - рассказывает Джангуидо. – Я тоже иногда заглядываю на кухню, но не так часто. Не успеваю.

Джангуидо Бреддо признался журналисту «КП», что его бесит в русской пицце. Он уверен: пиццу нужно есть сразу после того, как ее достали из печи.

-Если пицца лежит в картонной коробке больше часа, то это уже другое блюдо. Ее привозят холодной, а потом еще и разогревают в микроволновке, где она варится и теряет свой вкус, - поделился Джангуидо. – У нас пицца всегда выпекается при высоких температурах, где-то 450-460 градусов, а готовится 60-90 секунд максимум. Дегустировать нужно сразу.

Нельзя сказать, что итальянец в восторге от русской пиццы, куда мы привыкли класть ананасы и картошку, но и осуждать «рашн» идеи Джангуидо не стал:

-Это не итальянские традиции, это просто русское блюдо. А мой ресторан — это уголок Италии в Самаре. Уголок той Италии, которая любит Россию. Для меня важно только это.

СОВЕТЫ ИТАЛЬЯНЦА

Приготовить классическую итальянскую пиццу дома реально. Главное соблюдать пару важных нюансов.

-Мука должна быть из твердых сортов пшеницы. Индекс твердости должен быть не менее 310-320. Чаще в магазине встречается мука с индексом твердости 80, но она подходит, например, для десертов.

-Температурный режим - это важно. Однако если в ресторане пиццу выпекают в особой печи при температуре порядка 400 градусов, то домашняя духовка может прогреться максимум до 280. В этом случае тесто лучше замешивать менее плотным. Добавляйте меньше муки. После замеса оно должно быть немного липким.

-Не отходите от традиционного рецепта. Здесь, конечно, нюансов предостаточно, но в Интернете при большом желании можно отыскать список правильных ингредиентов.

-В каждое блюдо нужно вкладывать душу. Без любви ничего не получится.

Повар-певец

Франческо Райнеро родился и вырос в Италии, в Генуе, с детства помогал отцу в его ресторане. А 10 лет назад вместе со своей женой Ириной приехал в Россию, на ее родину, где открыл кафе-пиццерию «Райнеро».

Францеско открыл кафе-пиццерию «Райнеро».

Фото: Личная страничка героя публикации в соцсети

- Мы познакомились с женой в Италии, - рассказал «Комсомолке» Франческо Райнеро. - Прожили там пять лет, а потом решили переехать в Киров, где живут мама и сестра жены. Я заметил, что в Кирове мало заведений итальянской кухни и поэтому решил открыть кафе-пиццерию. Мой отец был поваром, и я уже знал, как нужно работать в ресторане.

Пиццерия быстро стала популярной. Хотя Франческо считает, что, несмотря на любовь к итальянской пицце, россияне едят ее неправильно, добавляя кетчуп или майонез.

- По традиции добавлять в пиццу кетчуп ли майонез вообще нельзя, - говорит синьор Райнеро. - Потому что пицца не должна быть жирной, а майонез очень жирный. К тому же эти соусы перебивают вкус других продуктов. Для нас идеально, когда в пицце немного ингредиентов – три, максимум четыре, но все они качественные. Надо, чтобы чувствовался вкус каждого продукта. Например, колбаса, сыр, оливковое масло.

- А сложно сейчас доставать хорошие продукты, например, моцареллу?

-У меня знакомый сыровар, который специально для меня готовит моцареллу для пиццы, - делится секретом Франческо. - Это настоящая моцарелла, из свежего молока, без консервантов. Поэтому у нас пицца очень вкусная.

А еще Франческо Равйнеро – певец. По пятницам и субботам в его кафе звучит живая музыка. Вместе с другом Андреем он создал дуэт «Коза Ностра», и они исполняют песни Тото Кутуньо, «Рикки и Повери», Рикардо Фолли и других итальянских исполнителей.

Франческо Райнеро отлично разговаривает по-русски, только с легким акцентом. А его дочь, первоклассница Аня, по-итальянски хоть и говорит, но мало – языковой практики не хватает, так как ездить в Италию сейчас не получается.

Синьор Райнеро поделился с «КП» рецептом самой любимой пиццы:

- Это очень необычная пицца, называется «Горгонзола-груша». В ее состав входят груша, сыр Монт блю – такой зелененький с плесенью, творожный сыр, грецкие орехи, и конечно, моцарелла. Сочетание сыра и груши – необычно, но очень вкусно. А тесто не должно быть очень свежим. После того, как его приготовили, его надо выдержать в холодильнике 24 часа и только после этого начать готовить пиццу.

Владелец ресторанов и кондитерской

В Петербурге действуют несколько заведений, открытых итальянцами. В том числе сеть ресторанов Express Trattoria. Ее владелец Николо ди Мауро работает в России больше восьми лет. Он приехал сюда в 2014 году, после того как в Италии был арестован Кармине Фашиани, которого полиция считала создателем мафиозного клана. Николо управлял одним из его ресторанов.

Николо ди Мауро открыл в Петербурге сеть ресторанов

Фото: Александр ГЛУЗ

- Я занимался поставками рыбы в разные заведения, так и появились связи с ресторанным бизнесом и с Фашиани,- рассказывал Николо ди Мауро «Комсомолке». - Сначала я им три года морепродукты доставлял, а потом они позвали меня на должность управляющего.

В 2015 году его задержал Интерпол по обвинению в связях с мафией. Но спустя семь месяцев все обвинения были сняты, и Николо ди Мауро вышел на свободу. Сейчас он владеет ресторанами Eхpress Trattoria и кондитерской.

Как рассказали в ресторане, особенность итальянской траттории – домашняя кухня, поэтому в меню закуски, супы, паста и – обязательно - ароматная пицца. В Италии не добавляют в пиццу такие ингредиенты как курица, говядина, чесночный соус и бекон.

Самой популярной пиццей считается «Маргарита», которая получила свое имя в честь первой итальянской королевы Маргариты Савойской. Как эту пиццу делает Николо Ди Мауро?

Главное в итальянской пицце – тесто, которое замешивают из воды, оливкового масла, дрожжей и муки. Оно должно вылежаться не менее суток. Затем его раскатывают очень тонким слоем. Лепешку диаметром 45 сантиментов пиццайола несколько раз подбрасывает в воздух. Затем раскладывает ее на столешнице и аккуратно покрывает тонким слоем томатного соуса, который делают из измельченных помидоров, оливкового масла и соли.

Сверху посыпает тертым сыром моцарелла и ставит в духовку на несколько минут. Вот, собственно и все.