Клуб любознательных

38 оттенков белого и черного: Как на главной мельнице России делают муку

Мельница Кирова считается крупнейшей в Европе, а ее элеватор пережил бомбежки Ленинграда
Чтобы создать десятки сортов муки, мукомолам и технологам нужны всего два ингредиента – пшеница и рожь

Чтобы создать десятки сортов муки, мукомолам и технологам нужны всего два ингредиента – пшеница и рожь

Фото: Олег ЗОЛОТО

Хлеб не просто продукт питания: испокон веков он воплощает огромный труд и считается священным. Чтобы только смолоть зерно, его приходится... 20 раз загнать на высоту семиэтажного дома! Как делают муку и как всего из двух ингредиентов – пшеницы и ржи – создают 38 разных продуктов? За ответами «Комсомолка» пришла на Мельницу Кирова.

ИЗ ЛУБА И ЖМЫХА

Главная мельница города на Неве берет свое начало с 1933 года, когда за Невской заставой, на месте складов купца Рожкова, решили построить самый современный мукомольный комбинат того времени. Мысль возникла не просто так: в бурно развивающемся Ленинграде до сих пор не было своей пшеничной муки, только ржаная.

Строилась мельница непросто, ведь почва на берегу Невы была топкой. До сих пор элеватор и мельница частично стоят на лиственных сваях. Но именно здесь для мукомолов было самое место: рядом – причал, оставшийся от купца Рожкова, и финляндская железная дорога.

В ситах точность важна вплоть до микронов

В ситах точность важна вплоть до микронов

Фото: Олег ЗОЛОТО

– Пока строили, Сергей Киров приезжал дважды: первый раз – с официальным визитом, а второй – с неправильно оформленным пропуском, – рассказывает менеджер по корпоративной культуре Ленинградского комбината хлебопродуктов имени Кирова Ирина Прохорова. – По легенде, когда охранник замешкался, пускать его или нет, Киров похлопал его по плечу и сказал: «Такие люди и должны работать на комбинате!».

В 1934-ом, когда Киров был убит, строящееся предприятие предложили назвать его именем. Долгожданный комбинат открылся 20 мая 1939 года. В войну мельница не остановилась. 20 месяцев комбинат с перебоями, но работал, делая муку их риса и чечевицы, луба и жмыха. Остальные девять блокадных месяцев мельница стояла законсервированной, а элеватор, который было видно с Пулковских высот, скрывался под масксеткой. За самоотверженный труд мукомолов после войны предприятие наградили Орденом Ленина.

ЭКСПЕРТ В АКВАРИУМЕ

Сегодня Мельница Кирова – ведущее мукомольное предприятие страны, крупнейшая мельница Европы и ведущий экспорте своей сферы в мире. В родном Петербурге комбинат абсолютный лидер, обеспечивающий мукой 95 процентов заводов.

– Работаем на B2B («бизнес для бизнеса». – Прим. ред.): любой батон Fazer и «Каравай», любой Choco Pie и шоколад Milka с печеньем содержат нашу муку, – гордятся на мельнице. – А вот в розницу муку не продаем: не наши объемы.

На то, чтобы смолоть зерно, нужно 20 минут. А вот его подготовка занимает сутки

На то, чтобы смолоть зерно, нужно 20 минут. А вот его подготовка занимает сутки

Фото: Олег ЗОЛОТО

Хотя в ассортименте мукомолов всего два вида сырья – рожь и пшеница, они умудряются выпускать 38 сортов муки. И вся она разная: одна – на батоны и «кирпичики белого», вторая – на вафли и бисквиты.

Зерно на мельницу привозят двумя путями. Первый – по железной дороге: на территории комбината восемь километров железнодорожных путей, а в сутки предприятие принимает до сотни вагонов. Второй путь – по воде. Многотонные баржи, груженые зерном, подходят к причалу, и их содержимое выкачивает особая пневмоустановка. Чтобы попасть в элеватор, пшенице и ржи приходится пройти по «зернопроводу» по подземному тоннелю под набережной Обуховской Обороны.

На территории комбината восемь километров железнодорожных путей

На территории комбината восемь километров железнодорожных путей

Фото: Олег ЗОЛОТО

На всем комбинате работает чуть больше 400 человек, хотя до модернизации здесь трудилось полторы тысячи сотрудников. Больше всего живых рук задействовано в цеху готовой продукции на выбое и фасовке.

Кроме своей железной дороги и персональной пристани, у мельницы есть своя паросиловая служба, свой штат электриков, своя команда всевозможных ремонтников. А по соседству с мукомольным комбинатом располагается его младший брат, завод по производству комбикорма, куда направляют отходы. Готовый комбикорм дегустируют «эксперты» – специальные рыбки и бактерии.

КАК НА СКЛАДЕ БОЕПРИПАСОВ

Элеватор – это огромное хранилище зерна. Именно сюда попадает пшеница и рожь, пройдя по подземному тоннелю. В элеваторе ингредиент распределяют по типу и качеству. Всего в элеватор помещается 100 000 тонн зерна. Таких вместительных и одновременно великовозрастных элеваторов в Европе давно не осталось.

– Чтобы создать многообразие муки, при приемке глубоко оценивает качество зерна, – рассказывает начальник элеваторного производства Дарья Батурина. – Технологи могут составить помольную партию для муки любого качества – даже для эксклюзивных круассанов и бисквитов.

Таких вместительных и одновременно великовозрастных элеваторов в Европе давно не осталось

Таких вместительных и одновременно великовозрастных элеваторов в Европе давно не осталось

Фото: Олег ЗОЛОТО

Первым делом зерно очищают от мелкого мусора и камешков (сырье доставляют прямо с полей). Камешки пускают на засыпку дорожек на территории предприятия. А очищенное зерно делят на фракции – легкую и тяжелую – и шелушат.

– Самый важный этап подготовки – водо-тепловая обработка, – объясняет менеджер по производству Роман Крайний. – Зерно приходит с влажностью 13 процентов, а нужна влажность 16-16,5: так оболочка становится пластичной и целиком уходит в отруби, а эндосперм (самое сердце зернышка) легко крошится.

Пульт управления элеватора называют сердцем всего комбината

Пульт управления элеватора называют сердцем всего комбината

Фото: Олег ЗОЛОТО

Любопытно, что круглый год и в любую погоду на элеваторе 15 градусов по Цельсию. Такая температура помогает хранить зерно долго, а заодно...продлевает молодость сотрудников: общий рабочий стаж четырех старожилов элеватора превышает век!

– Элеватор – это взрывоопасный объект, – добавляет Дарья Батурина. – Если концентрация мучной пыли превысит допустимое значение, то мы запросто может взлететь на воздух. Именно потому у нас есть сложные системы аспирации воздуха. Работаем, словно на складе боеприпасов.

Только для подготовки зерна нужны примерно сутки. Очищенное, увлажненное и отдохнувшее на отлежке, зерно подают в размол.

СИТА С АВИАЦИОННОГО ЗАВОДА

Принцип двух жерновов в ходу на мельницах и сегодня. Но современные «жернова» автоматизированы, закрыты и запускаются нажатием кнопки. Так, чтобы произвести 450 тонн пшеничной и 300 тонн ржаной муки в сутки, нужна всего дюжина мукомолов, которые работают посменно по 12 часов. Всего же в штате семиэтажной мельницы 32 человека.

– Мука делается из эндосперма, причем его нужно домолоть до такой степени, чтобы оно он прошел через сито определенной крупности, – рассказывает Роман Крайний. – Одно зернышко может пройти до 20 проходов по мельнице, прежде чем станет мукой.

Принцип двух жерновов в ходу на мельницах и сегодня

Принцип двух жерновов в ходу на мельницах и сегодня

Фото: Олег ЗОЛОТО

Роль жерновов выполняют вальцевые станки, которые, вращаясь, разрывают зерна своими рифлеными валами. В каждом свой зазор. А последние валы не рифленые, а гладкие, чтобы извлечь последние крупинки эндосперма, но не разрушить крахмал.

В зависимости от нужной крупности муки, зерно может пройти до 18 вальцов. А вот оболочка, прежде чем стать отрубями, проходит через все. Происходит это примерно за 20 минут. Из-за огромных скоростей в цеху стоит страшный шум, а мукомолы работают в наушниках.

– Оборудование советское, но произведенное в 80-х по лицензии швейцарской компании Bühler – лучшей на тот момент в мире, – показывает свои владения Роман. – Станки делали в Украине на Могилев-Подольском заводе, рассева – в Самаре на авиационном заводе. Почему авиационном? Потому их нужно было изготовить с точностью до микронов.

Стопки сит спрятаны в «танцующих шкафах»

Стопки сит спрятаны в «танцующих шкафах»

Фото: Олег ЗОЛОТО

На рассева, прямиком на седьмой этаж, измельченное зерно попадает по трубам пневмотранспорта. Сита с диаметром ячеек от 90 до 200 микронов упакованы в огромные «танцующие шкафы», по 22 сита в каждом. С помощью них промежуточный продукт делят по крупности и либо забирают, либо отправляют «домалываться».

– Так как мельница работает на пневмотранспорте, идет очень большое потребление воздуха, – добавляет Крайний. – Чтобы компенсировать разницу давления, воздух берется с улицы, очищается, подогревается и попадает внутрь. Если бы этого не было, окна просто задавило бы внутрь.

Чтобы стать мукой, иному зерну приходится пройти через 18 вальцов

Чтобы стать мукой, иному зерну приходится пройти через 18 вальцов

Фото: Олег ЗОЛОТО

Мельничный интерьер дополняет необычный пол: он покрыт специальной краской, которая делает его скользким. С такого пола легче собирать мучные пылинки. И никакой влажной уборки: чистоту на мельнице поддерживают исключительно особыми пылесосами.