Лежит котлета на столе

1. Диетические котлеты для царя

В конце XIX века ямщик Дмитрий Пожарский выстроил в городе Торжок постоялый двор. Спустя пару десятилетий на этом дворе, превратившемся уже в гостиницу со знаменитым трактиром, останавливались многие знаменитые путники, путешествующие между Москвой и Петербургом.

Гостиница семьи Пожарских славилась не только, как сказали бы сейчас, комфортным размещением, но и кухней: в ней уставшие от непростой дороги люди, среди которых в разные времена были Гоголь и Салтыков-Щедрин, Белинский и Лев Толстой, могли по-настоящему вкусно поесть. В том числе котлет, которые, по легенде, назвал пожарскими сам Николай I.

Из-за поломки кареты император вынужден был заночевать на постоялом дворе и приказал подать себе рубленых телячьих котлет. Телятины на кухне не оказалось, но предприимчивая внучка Дмитрия Пожарского Дарья нашла выход: заменила телячье мясо куриным, добавила к каждой котлете по косточке, обваляла в сухарях и, поджарив, подала царю. Николаю блюдо так понравилось, что он отдал распоряжение включить его в меню при дворе, а сами котлеты назвать «a la пожарские» - по имени молодой трактирщицы.

По другой версии, Дарья придумала куриные котлеты в форме листка - скругленного с одной стороны и заостренного с другой - давно, поэтому смело предложила их царю, за что впоследствии получила место на императорской кухне.

Легкое мясное блюдо радовало и Александра Сергеевича Пушкина - в 1826 году в письмах к другу, библиографу Сергею Соболевскому, поэт в стихах рекомендовал тому не уезжать из Торжка без обеда.

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

(именно котлет)

И отправься налегке».

Диетические котлеты очень нравились путешественникам - они легче усваивались и не вызывали «морской болезни» во время тряски в карете по российским дорогам.

С открытием Николаевской железной дороги в 1851 году проезжий тракт, ведущий через Торжок, стал менее многолюден. А рецепт знаменитых котлет Дарьи Пожарской, увы, был утрачен еще до наступления XX века.

Это не мешает современным поварам экспериментировать. Так, например, шеф-повар Кирилл Голиков считает, что фарш для этих котлет должен быть сделан из куриной грудки и ножек - так получится сочнее. Затем нужно разделить на две части подсушенный батон: половину замочить в сливках на 10 - 15 минут, чтобы затем добавить к фаршу, из другой половины сделать панировку. К фаршу также добавить воду, мелко нарезанный репчатый лук, соль и белый перец, перемешать, обвалять в панировке и поджарить на топленом масле.

Коллега Голикова, автор известного на YouTube кулинарного канала #СпасибоШеф Илья Лазерсон, считает, что идеальным гарниром к пожарским котлетам станут прогретые со сливочным маслом овощи: зеленый горошек, стручковая фасоль или цветная капуста.

2. Киев, Похлебкин и «стреляющие котлеты»

О том, кто был автором знаменитых котлет по-киевски - на куриной косточке, в панировочных сухарях снаружи и ароматным маслом внутри, - ведутся споры даже сейчас, в XXI веке.

По одной из версий, это блюдо придумали во Франции, и там же появился термин Côtelette de volaille, который можно перевести как «отбивная из домашней птицы». Об этом пишет знаменитый ресторатор Жорж Огюст Эскофье в своей книге «Кулинарный путеводитель», который содержит 5000 рецептов и до сих пор считается одним из знаковых учебников по кулинарному искусству. Впрочем, рецептов котлет по-киевски или де-воляй (которые отличаются от киевских начинкой - вместо масла там сливочно-грибной соус) в современном виде во французских источниках нет.

По другой - в Киеве, в фешенебельном ресторане отеля «Континенталь». Блюдо называлось «котлета де-воляй по-киевски».

За третью версию ручается Вильям Похлебкин - советский и российский специалист в области международных отношений и кулинарии, автор таких книг, как «Национальные кухни наших народов» и «История водки».

«Кулинарный Менделеев» - так называли Похлебкина современники - утверждает, что котлеты по-киевски были придуманы в 1912 году в купеческом клубе Петербурга на улице Михайловской и изначально назывались новомихайловскими. Рецепт новомихайловских куриных котлет описывает и Пелагея Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства». Звучит он так:

«Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.

Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.

Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле». По словам Александровой-Игнатьевой, эти котлеты отличаются от пожарских своей нежностью, так как для них «берется молодая курица, мясо не рубится, а отбивается тяпкой и вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты».

Вильям Похлебкин писал, что после революции рецепт новомихайловских котлет был забыт на несколько десятилетий и вновь появился на кухнях ресторанов только в 1947 году, в Киеве, и оттуда уже завоевал все советские рестораны.

Однако если верить другим источникам, например, философу Федору Степуну, именно котлеты де-воляй появились раньше киевских: они были более сложны в приготовлении - для начинки требовалось не только масло, но и специально приготовленный соус. В книге «Бывшее и несбывшееся» Степун описывает свои школьные годы, 1900 год в Москве: «Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты de volaille, Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского, чтобы чокнуться».

А если прочесть «Сборник раскладок для предприятий общественного питания», утвержденный Наркомторгом СССР в 1940 году, станет понятно, что и рецепт киевских котлет никуда не исчезал. В сборнике есть и «Котлеты из филе курицы (киевские)», и «Котлеты из филе курицы с гарниром (де-воляй)», и «Котлеты из филе рябчика (марешаль) с горошком».

Сейчас котлеты по-киевски готовят не только в России и на Украине - известный английский шеф-повар Джейми Оливер модернизировал рецепт. По его версии, филе курицы стоит начинять беконом, смешанным с оливковым маслом, чесноком, петрушкой и кайенским перцем.

3. Советский фастфуд, который не стал фастфудом

Автором котлет по-московски называют наркома Анастаса Микояна, который в 1930-х побывал в США, в том числе в Нью-Йорке, где его особенно впечатлили гамбургеры. Вернувшись в Москву, Микоян постановил «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком - горячей московской котлетой». Десять автоматов по производству гамбургеров, которые нарком также привез с собой из Америки, в тогдашнем СССР не прижились - появлению фастфуда помешали сначала война, а затем испортившиеся отношения между государствами.

А вот рубленые котлеты из говядины пришлись по вкусу многим. Со временем котлеты получили название «московские», а рецепт был изменен - к рубленому мясу говядины добавилось и свиное, а также шпик и батон, который нужно было вмешать в фарш, предварительно вымочив в молоке. Так котлеты стали более калорийными, а значит, отнимали у советских хозяек, которые, помимо домашней, имели еще и основную работу, меньше времени на приготовление: парой московских котлет можно было накормить даже крепкого мужчину.