«Хлебу нашему несколько веков, а знаменитый теперь на всю Беларусь рецепт тот же»

Вместе со Степанидой Александровной мы испекли ее уникальный хлеб.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Жизнь этой женщиной вряд ли можно назвать легкой, но Степанида Александровна не жалуется.

- У каждого - свое предназначение. Важно в это верить и не сомневаться в судьбе. Тогда она приведет именно туда, куда нужно, - рассуждает наша героиня.

Мы долго уговаривали Степаниду Александровну встретиться с нами и, если повезет, вместе испечь ее уникальный хлеб. Рецепт элементарный. Всего-то ржаная мука, вода, соль, щепотка сахара, тмин и никакой химии, но готовится он почти неделю, не черствеет девять дней, а в секретах успешного приготовления - история поколений в несколько веков, народная культура и безграничная женская мудрость.

- Хоть и довоенная, но в форме себя все равно держу,- смеется наша героиня. - Если халат, то только нарядный

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Итак, едем в деревню Дерковщина Глубокского района Витебщины.

- Подождите, не фотографируйте, нарядный халат надену! - встречает нас 79-летняя Степанида Александровна. - Я хоть и довоенная, с 40-го года, но надо себя в форме держать. Если и надевать халат и хустку, то только красивые.

В комнате хозяйки - фотографии детей, внуков и правнуков в рамочках, о которых она может рассказывать часами; накрахмаленные салфетки, на кухне напротив печи - иконка.

- Хлеб меня научила печь мама, а ее - бабушка, тоже Степанида, 1876 года рождения… Так что хлебу нашему несколько веков, а рецепт, который стал знаменитым, до сих пор тот же.

В комнате Степаниды Александровны - растяжка с ее фотографией. Сначала она красовалась в Глубокском районе. А потом власти подарили ее хозяйке.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Хлеб Степаниды Лупач действительно знаменит: им кормили паломников в Иерусалиме, куда его отвез местный батюшка, а несколько лет назад ее технология выпекания домашнего хлеба была внесена Министерством культуры в Список нематериального культурного наследия Беларуси. Это значит, что искусство бабушки Степаниды и ее ржаной хлеб специальная комиссия признала уникальным и аутентичным. Традиция выпечки ржаного хлеба признана и нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО.

Из одного и того же теста Степанида Александровна может испечь хлеб с разным вкусом. На сковороде можно испечь "падпалонак" - это так называемый быстрый хлеб, который пекут, пока хозяйка раскладывает тесто по формам.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Еще есть подовой хлеб на листьях клена, дуба, аира и дорожный хлеб с запеченными в нем кусочками сала.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Свою дежку я купила, когда вышла замуж - это было 50 лет назад. Она из сосны с дубовыми клепками.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Из одного и того же теста Степанида Александровна может испечь хлеб с разным вкусом. На сковороде можно испечь «падпалонак» - это так называемый быстрый хлеб, который пекут, пока хозяйка раскладывает тесто по бляхам. Его раньше в деревнях давали пастухам в поле. Еще есть подовой хлеб на листьях клена, дуба, аира и дорожный хлеб - с запеченными в нем кусочками сала.

Как мы ни пытались узнать точный рецепт хлеба, Степанида Александровна нам его так и не озвучила.

- Никаких пропорций, ведь хлеб живой никогда не знаешь, сколько муки захочет и когда в печь попросится. Надо ждать, смотреть…

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Он ведь живой. Никогда не знаешь, сколько муки захочет и когда в печь попросится. Надо ждать, смотреть… Он сам командует. Никаких точных пропорций.

Делается хлеб в три этапа: квас - «расчын» - тесто. В первый день готовят закваску: около 3 кг муки засыпают в чугунок, подливают воду, помешивают, пока не загустеет. Чугунок ставят в печь, масса должна еще загустеть и порыжеть. Затем ее перекладывают в кадку - дежу, заливают водой, укрывают, ставят в тепло на 2 - 3 дня. Дальше «учыняем хлябок»: квас процеживаем, заливаем в дежу, добавляем муку, укрываем и ставим «расчын» возле печи на 12 - 16 часов, а сами в это время готовим дрова - березовые и ольховые.

Это так называемый "квас" для хлеба. Кстати, очень полезный.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Смотрим на наш «расчын».

- Бурлит, значит, не созрел, - отмечает хозяйка. - Обождем…

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Бурлит, значит, не созрел, - отмечает хозяйка. - Зрелый «расчын» должен успокоиться и осесть… Раньше ржаной хлеб пекли в каждой хате на три недели вперед. Выбрасывать хлеб запрещали, упадет - надо обтереть, поцеловать и попросить прощения: «Даруй, Божухна!» Ломать нельзя, только резать, а то скотина болеть будет. Краюхи одалживали соседям, у которых не было своей муки. А вот дежку не одалживали, ведь каждая хозяйка готовит хлеб по-своему. Я вот знаю - если что-нибудь горячее в дежку влить, уже не та кислота у хлеба будет…

- Получается, секрет вашего хлеба - в дежке?

Когда готовят хлеб, дежку обмазывают тонким слоем теста, высушивают и хранят в проветриваемом помещении до следующей выпечки.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Может, и так… Когда готовят хлеб, дежку обмазывают тонким слоем теста, высушивают и хранят в проветриваемом помещении до следующей выпечки. Дежку не моют. Тесто на дне дежки и есть носитель заквасочных культур. А свою дежу я купила, когда вышла замуж, 50 лет назад. Она из сосны с дубовыми клепками. 30 лет простояла дежка без дела, хотела ее даже в музей школьный отдать, но волей случая пришлось возрождать традицию: попросили испечь хлеб для конкурса, отвезли в Минск знатокам, а они мой хлеб лучшим и признали.

«Даже Солодуха помогал!»

- После семи классов работала на кирпичном заводе, а в Витебскую область к двоюродной сестре приезжала, нянчила ее мальчика, пока она в школе работала.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Я родом с Полесья, из деревни Павлово Кобринского района, - пока подходит тесто, рассказывает бабушка Степанида. - В 1955 году папа собрал бригаду и поехал на Урал работать печником. Мама с шестью детьми осталась. Младшие сестры ходили коров пасвить. Когда мама пекла хлеб - меня дома оставляла. Ну, я возле нее и научилась. Папа высылал нам сахар и муку, а потом к себе забрал. Два года прожили на Урале, потом вернулись. Дали надел, работали за «працадні», в конце года выделяли немного зерна, сахара, постного масла, давали денег. Голодные времена были… Ели все, что было. Из сладкого - только подушечки, конфеты такие без обертки. А как заболеем, бабушка приносила шклянку меда.

- Как осталась вдовой, работала поваром, летом – в клубе уборщицей, даже киномехаником была.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Корову держали, делали сметану, масло били - и на базар. Деньги же были нужны! Нам доставался отгон - то, что остается после того, как сметану собрали. Мама наша и изо льна ткала, и шила, и одежду для нас специальной черной краской красила…У меня даже юбочка в переборе была. Гордилась. В ней и ходила.

- А как в Витебскую область попали?

- После семи классов работала на кирпичном заводе, а в Витебскую область к двоюродной сестре приезжала, нянчила ее мальчика, пока она в школе работала. Приехала второй раз - и осталась. Устроилась в магазин, сняла комнату. Я ж не знала, что у хозяйки сын есть, да после морфлота! Вышла замуж, отучилась на товароведа, родила сына и дочек двух. Детей надо было в сад и школу водить - устроилась, чтобы ближе к ним быть, сначала в группу продленного дня готовить обеды, потом поваром в школьную столовую. Вот только муж рано умер, в 47 лет… Как осталась вдовой, работала поваром, летом - в клубе уборщицей, даже киномехаником была. Муж мой при жизни кино ставил, я возле него и научилась. Думала, что на пенсию отправят, а меня сделали заведующей клубом и библиотекой!

Традиция выпечки ржаного хлеба признана и нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Говорят, вы и церковь в своей деревне построили.

- Церкви у нас не было, только костел, и православные ходили молиться в соседние Завороты. А в 1968 году и костел сгорел... Когда мне было 65 лет, председатель сказал: «Возьмись церковь строить». Я ошалела: «Я ж не мужик, не сумею!» Но подумала: велит судьба храм строить - значит, так надо. И здание у нас пустое было - комбинат бытового обслуживания. Знала, что один католик неподалеку костел строил, попросила советом помочь. Организовала людей, вместе с ними работала. К кому за помощью ни обращалась - никто не отказывал: ни православные, ни католики. Отбивали доски, гвоздики ровняли, чтобы еще раз использовать. На убранство церкви деньги искали, так я сама три года подаяние собирала. Однажды даже Александр Солодуха помог! Он приехал в клуб на концерт, а я в это время пошла по хозяйству справляться. И тут мне сообщают: Солодуха голос сорвал! Я коз подоила, молока вскипятила, мед взяла - и в клуб. Отпоила его, а он нам на церковь пожертвовал 500 тысяч старыми. И Ядвига Поплавская, и Владимир Ухтинский помогали... Вот так в центре селения на небольшом пригорке рядом с дорогой появилась церковь Святого великомученика и целителя Пантелеймона.

«Жизнь сама ведет, знаки нам дает»

Пока мы общались, «расчын» осел.

- Быстренько, а то не успеем! Давай-ка научу, сама месить будешь. У меня уже здоровье не то, - руководит бабушка Степанида.

Муку нужно просеивать так, чтобы не отсеять отруби, но и чтобы грязь не попала.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Просеиваем через крупное сито.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Мука для хлеба Степаниды Александровны подходит только ржаная.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Уже через пять минут я просеивала муку через крупное сито, чтобы не отсеять отруби, но и не дать попасть мусору. Добавляем в «расчын» муку. Оно не должно сильно «плыть», но и «стоять колом».

Степанида Александровна рассказывает и показывает, как месить тесто:

- Руки смачиваем водой, тесто забираем со дна дежи от бортов к центру и проминаем кулаками минут 30 - 40.

Месить тесто- задача не из легких. Никакой фитнес потом уже не нужен.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Быстренько, а то не успеем! Давай-ка научу, сама месить будешь, - руководит бабушка Степанида.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Пока месила, поняла, почему нашим предкам никакой фитнес не был нужен, а если еще огород и хозяйство - подавно. Руки и спина от такой зарядки на следующий день просто отваливаются!

Готовить хлеб нужно несколько дней.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Кроме тмина и щепотки соли никаких добавок в хлебе больше нет.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Иногда над молодыми девушками шутили, что у нее под «скарынкай кот схаваўся», значит, плохо месила тесто и начала отставать нижняя корочка, - делится секретами хозяйка.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Иногда над молодыми девушками шутили, что у нее под «скарынкай кот схаваўся» - значит, плохо месила тесто и начала отставать нижняя корочка, - делится секретами хозяйка. - «Ай, закалец на палец» - печь слабо накалена или плохо вымешан хлеб, как пластилин получился. Или вот поговорка: «У жыцці трэба адным куском падавіцца. Хоць блага, але не меняць, не развадзіцца» - разводов в наше время не было. Когда муж мой умер - предлагали замуж выйти, но не пошла, старалась только для детей. Даже вождение на пенсии освоила. За отличную работу нам в свое время дали возможность вне очереди купить «Москвич-412». После смерти мужа машина стояла, и дочь пошла в ДОСААФ заниматься. Я сначала стеснялась, а потом и сама решилась. Знаете, по жизни куда ни пойду - все получалось. Просто к ней надо прислушиваться - она нас сама ведет, знаки дает… Так, не отвлекаемся, моем и смазываем формочки смальцем. Слушаюсь и старательно смазываю формочки. Как только кто-то открывает дверь, хозяйка поторапливает закрыть.

- Так, не отвлекаемся, моем и смазываем формочки смальцем. Помочь испечь хлеб пришла и дочь Степаниды Александровны.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Ждем, пока хлеб поднимется и попросится в печь.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Хлебом Степаниды Александровны кормили даже паломников в Иерусалиме.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Хлеб не любит чужаков и сквозняков.

Заполняем формочки тестом на две трети. Степанида Александровна каждый аккуратно приглаживает, на первом хлебе рисует крест, приговаривая: «З Божай помашчу!»

Аккуратно раскладываем тесто по формам.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

К тесту и хлебу Степанида Александровна относится очень бережно.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

На первой формочке Степанида Александровна всегда рисует крест: "С Божай помашчу".

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Рецепту этого хлеба - минимум несколько столетий.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Даже если хлеб печется по одному рецепту, у каждой хозяйки он все равно получается разным по вкусу.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Из печи гусиным крылом сгребаем весь жар и деревянной лопатой ставим формы в печь.

- Не подметешь прыпечак - мужик будет неаккуратный, - грозит мне Степанида Александровна. На всякий случай подметаю «прыпечак» исправно.

Печь для хлеба нужно топить только ольховыми или березовыми дровами.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- За что ни бралась в своей жизни, все всегда получалась. Я просто слушалась судьбу, а она сама ведет. Жизнь дает знаки, не надо ей сопротивляться.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Хлеб уже в печи, а хозяйка все равно переживает. Следит даже за тем, чтобы дверь в хату лишний раз не открывали. Не любит хлеб ни сквозняков, ни чужаков

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Сажаем хлеб в печь. Из остатков теста Степанида Александровна скатывает шарик и бросает в стакан с водой:

- Это хлебные часы: как только шарик всплывет - хлеб готов.

Поразительно, но через 40 минут шарик всплыл - и хлеб действительно был готов. Часы работают!

Хлебные часы.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Сработали! Комок теста всплыл через 40 минут. И хлеб действительно был готов.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Хлеб - как человек. Лицо умыть надо, - говорит Степанида Александровна и заботливо умывает каждый свой хлебушек.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Хлебу, как и человеку, надо умыть лицо, - улыбается хозяйка и умывает каждый хлебок.

На вкус хлеб действительно получился неповторимым.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Рецепт простой - ржаная мука, вода, соль, щепотка сахара, тмин, но готовится хлеб почти неделю и не черствеет без всякой химии аж девять дней.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Хлеб из Дерковщины Витебской области внесен в список нематериального культурного наследия Беларуси.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Хлеб меня научила печь мама, а ее – бабушка, тоже Степанида, 1876 года рождения…

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Румяный и вкусный получился знаменитый хлеб бабушки Степаниды!